Influencia de la materia prima sobre la textura del jamón curado

Résumé

Al analizar la calidad sensorial del jamón curado se ha observado que en más de una ocasión existen deficiencias en la textura del mismo. Los factores determinantes de dicha textura del jamón curado y los posibles defectos en la materia prima y las condiciones del proceso. El objetivo primero de este estudio fue conocer las diferencias físcio-químicas y sensoriales entre los jamones elaborados a partir de carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas) y carnes normales, a lo largo de todo el proceso. Una vez establecidas dichas diferencias, se estudiaron distintas medidas correctoras durante el proceso, para determinar cuáles son las que hay que aplicar para que los jamones elaborados con los dos tipos de materia prima (normal y PSE) sean lo más semejantes posibles entre sí. Los principales resultados y conclusiones obtenidas son los siguientes: - En cuanto a los sistemas de detección de carnes PSE, además del pH y conductividad a las 24 h psotmortem, los parámetros de color L* y b* resultan útiles para detectar este tipo de carnes a las 24 h postmortem, e incluso tras la congelación y descongelación de las mismas. - Además, el jamón elaborado con carnes PSE resultó ser un jamón menos homogéneo, menos cohesivo, más adhesivo, más salado y más pastoso que los jamones normales. - La reducción del tiempo de salazón y la eliminación de la fase de estufaje, han resultado ser las medidas más adecuadas para elaborar jamones partiendo de carnes PSE, ya que han permitido disminuir o anular los efectos negativos que dicha condición PSE tiene sobre el producto, presentando una evolución y características sensoriales finales más similar a la de los jamones normales.