Influencia de los cultivos iniciadores y la composición de azúcares en las caracteristicas del chorizo

Abstract

La tesis titulada "Influencia de los cultivos iniciadores y la composicion de azucares en las caracteristicas del chorizo" trata de resolver algunas cuestiones planteadas dentro de la industria carnica como es el hecho de saber que bacteria lactica es la mas apropiada para ser utilizada como cultivo iniciador en el chorizo, como influye esta en sus propiedades sensoriales y el porque a veces la utilizacion de un cultivo iniciador acidifica excesivamente el producto. Los resultados mostraron que existen claras ventajas al utilizar un cultivo iniciador, ya que se acelera la elaboracio del chorizo. Aunque la cepa L.sakei fue la que mas rapidamente acelero el proceso, las diferencias entre los 3 cultivos iniciadores desaparecieron practicamente en el secado. Por lo tanto, en principio da igual la cepa que se emplee como cultivo iniciador siempre que se utilicen concentraciones de azucar iguales o superior a 0,5% de glucosa, ya que concentraciones de 0,1% de glucosa fueron insuficientes para que un cultivo iniciador actuase adecuadamente en el embutido, comportandose de forma similar al chorizo control. Se pueden utilizar diferentes criterios para usar una cepa u otra como es la produccion de aminas biogenas (L. Sakei evito la produccion de las mismas en estos chorizos) o bien las propiedades sensoriales, según la cuales los chorizos elaborados con ambos pediococos fueron preferidos por un mayor numero de consumidores. El control fue sensorialmente diferente a los chorizos con cultivo iniciador, sobre todo en lo referente a parametros de textura, a diferencia de los 3 chorizos con cultivo iniciador muy similares entre si. El empleo de la cepa Staphylococcus xylosus no mejoro sensorialmente el sabor o el aroma del chorizo, sin embargo su utlizacion disminuyo la acidez del chorizo.