Características de sazonadores derivados de residuos de vinificación

Zusammenfassung

El elevado consumo de sal en los países occidentales y en particular en España y el riesgo deenfermedades asociadas con el excesivo consumo de sodio, han fomentado la puesta enmarcha de varias estrategias para conseguir reducir paulatinamente el consumo de sodio.Son varias las alternativas para reducir el contenido de sal en los alimentos, sin embargo,son más limitadas las que pueden satisfacer al consumidor sensorialmente además demantener niveles de seguridad aceptables y similares a los de los alimentos con sal. Este trabajo se ha centrado en el estudio de la composición y propiedades tecnológicas desazonadores obtenidos desde residuos de vinificación. Los productos en estudio, tienenbajos niveles de sodio y son ricos en potasio, permitiendo mejorar la relación sodio/potasiode los alimentos. Por otra parte, su contenido en componentes bioactivos, así como en fibrales aporta propiedades conservantes de interesantes para la industria alimentaria.Los productos presentaron contenido en fenoles extractables totales (índice de Folin) entre25 y 45 mg gálico/g, valores de capacidad antioxidante global evaluada (ABTS) entre 20 y 60mg Trolox/g producto. El valor medio en fibra varió del 49 al 59%. Los contenidos de potasiofueron próximos a 45 mg/g, mientras que los de sodio fueron inferiores a 4 mg/g. Además,son productos libres de sulfuroso y de microorganismos alterantes.