Incidencia del tratamiento de microoxigenación sobre la composición fenólica y el color en vinos tintos jóvenes y de crianza de Castilla y León

  1. Sánchez Iglesias, Montserrat
Dirigida por:
  1. María Luisa González San José Directora
  2. Miriam Ortega Heras Directora
  3. Silvia Pérez Magariño Director/a

Universidad de defensa: Universidad de Burgos

Fecha de defensa: 13 de diciembre de 2007

Tribunal:
  1. María Rosario Salinas Fernández Presidente/a
  2. Pilar Muñiz Rodríguez Secretaria
  3. Ernesto Franco Aladren Vocal
  4. María Encarnación Gómez Plaza Vocal
  5. María Esperanza Valdés Sánchez Vocal
Departamento:
  1. BIOTECNOLOGIA Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Tipo: Tesis

Teseo: 146411 DIALNET lock_openRIUBU editor

Resumen

La microoxigenación consiste en la adición de pequeñas y controladas cantidades de oxígeno de forma continua. El objetivo principal de este trabajo fue estudiar el efecto de esta técnica aplicada antes de la fermentación maloláctica sobre el color y la composición fenólica de los vinos tintos de Castilla y León. El estudio se realizó durante 3 vendimias consecutivas con cinco vinos varietales. Además, se llevó a cabo un estudio sobre la influencia del origen geográfico de la madera utilizada en la fabricación de las barricas en la composición físico-química de un vino durante su crianza en barrica. Los resultados obtenidos mostraron importantes cambios en la composición antociánica de los vinos microoxigenados, favoreciéndose la formación de nuevos pigmentos derivados de los antocianos que estabilizaron el color en los vinos microoxigenados. En cuanto al efecto del tipo de roble se observó que los vinos envejecidos en roble Francés y Centroeuropeo presentan características semejantes y diferentes al roble Español y Americano, que también se diferencian entre ellos.