Development of meat products fortified with omega-3 rich oil obtained from fish by-products by supercritical carbon dioxide extraction

  1. Diego Rupérez, Sara María de
Dirixida por:
  1. Isabel Jaime Moreno Director

Universidade de defensa: Universidad de Burgos

Ano de defensa: 2016

Tribunal:
  1. Rosa Pilar Oria Almudí Presidente/a
  2. María Luisa González San José Secretaria
  3. Claudia Ruíz Capillas Vogal
  4. Petras Rimantas Venskutonis Vogal
  5. Jordi Rovira Carballido Vogal
Departamento:
  1. BIOTECNOLOGIA Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Tipo: Tese

Teseo: 416346 DIALNET lock_openRIUBU editor

Resumo

Los beneficios para la salud de los ácidos grasos Omega-3 son conocidos y muy bien valorados por los consumidores, quienes han incorporado a su dieta habitual alimentos enriquecidos con estos ácidos, elevando su demanda. Convertir un embutido tan convencional como una salchicha, en una gran fuente ácidos grasos omega-3, logrando un producto estable, saludable y de buen sabor, ha supuesto un verdadero y fructuoso reto. Este estudio ofrece una visión completa, desde el origen y los motivos que llevan a los consumidores a comprar productos fortificados, hasta el desarrollo del producto cárnico en sí. La primera etapa para su formulación consiste en la extracción mediante CO2 supercrítico de aceites ricos en Omega-3 de alta calidad a partir de subproductos de pescado. Los aceites obtenidos, posteriormente son estabilizados mediante extractos naturales y microencapsulación, y empleados para el desarrollo de productos cárnicos con bajo contenido en grasa, enriquecidos con ácidos grasos omega-3