Estudio del perfil antioxidante de vinos tintos españoles

  1. RIVERO PÉREZ, MARÍA DOLORES
Supervised by:
  1. María Luisa González San José Director
  2. Pilar Muñiz Rodríguez Co-director

Defence university: Universidad de Burgos

Fecha de defensa: 16 September 2008

Committee:
  1. María José Núñez García Chair
  2. Sagrario Beltrán Calvo Secretary
  3. Victoria Valls Bellés Committee member
  4. Eulalia Alonso Iglesias Committee member
  5. Isabel Jaime Moreno Committee member
Department:
  1. BIOTECNOLOGIA Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Type: Thesis

Teseo: 151904 DIALNET

Abstract

La actividad antioxidante es uno de los factores que relaciona el consumo moderado de vino con un efecto beneficioso para la salud. Este efecto se ha postulado desde la observación de la existencia de cierta asociación del consumo de vino, especialmente del tinto, con una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares, mutagénicas y neurodegenerativas. Por todo ello, se consideró de gran interés llevar a cabo un estudio sobre el perfil antioxidante de vinos tintos españoles, evaluando a la vez la posible incidencia de factores enológicos tales como la microoxigenación (técnica de reciente aplicación), el proceso de envejecimiento en barrica o en botella o la variedad de uva (Tinta del País, Tempranillo, Tinta de Toro y Mencía). Además, se consideró de interés intentar evaluar hasta que punto la composición fenólica, y especialmente los antocianos libres aislados mediante técnicas cromatográficas del vino están implicados en su potencial antioxidante. Por otra parte, este estudio está vinculado con aspectos de la ciencia alimentaria al centrarse en el análisis y optimización de técnicas adecuadas para determinar el perfil antioxidante de los vinos que abarcan un estudio de la capacidad antioxidante total mediante métodos químicos (ABTS, DPPH, DMPD, ORAC y FRAP), de la actividad scavenger frente a radicales oxigénicos reactivos como el superóxido y el hidroxilo y al acercarse a los posibles efectos saludables a través de métodos biológicos o de protección a biomoléculas, como la inhibición del daño oxidativo a lípidos en un sistema microsomal de hígado de rata o la inhibición del daño oxidativo al ADN de timo de ternera. En este sentido este trabajo ha permitido, clarificar opiniones contrapuestas relativas a aspectos relacionados con las propiedades antioxidantes del vino. En definitiva, los resultados presentados en esta tesis doctoral permiten concluir que el vino tinto presenta propiedades antioxidantes interesantes con potenciales beneficios para la salud, especialmente debido a que los fenoles mayoritarios de estos vinos son los antocianos.