Caracterización geográfica de mieles de la provincia de Burgos

  1. María Inmaculada Martín Ortega
Supervised by:
  1. Miguel Ángel Fernández Muiño Director
  2. María Teresa Sancho Ortiz Director

Defence university: Universidad de Burgos

Year of defence: 2008

Committee:
  1. Jesús Simal Lozano Chair
  2. María del Mar Cavia Camarero Secretary
  3. José Francisco Huidobro Canales Committee member
  4. Jesús Simal Gándara Committee member
  5. Sara Raquel Alonso de la Torre Committee member
Department:
  1. Biotecnología y Ciencia de los Alimentos

Type: Thesis

Teseo: 159261 DIALNET

Abstract

El objetivo de este trabajo es estudiar la calidad de las mieles burgalesas así como la búsqueda de una herramienta eficaz que permita su tipificación a través del estudio de los principales parámetros físico-químico en control de calidad de la miel y del análisis de los compuestos volátiles y semivolátiles que caracterizan el perfil aromático de las mismas, valorando en ambos casos la influencia de los diferentes años de cosecha y la de las zonas geográficas de producción. El análisis de los principales parámetros físico-químicos de las mieles de Burgos, con respecto a lo establecido en la Legislación europea Directiva 2001/110/CE establece que todas las muestras se han encontrado dentro de los límites legales en lo que respecta a los azúcares, acidez libre, índice de diastasas y contenido en hidroximetilfurfural. La conductividad eléctrica y el contenido de agua de las mieles también se han ajustado en general a lo indicado en la Legislación, si bien en algunas muestras sería necesario conocer el origen botánico. Los valores de prolina han sido concordantes con los obtenidos por otros autores para mieles europeas. La influencia, en los parámetros analizados, del año de cosecha e indirectamente de la climatología ha sido superior para los Porcentajes de Glucosa y Fructosa, el Contenido en Prolina y la relación Acidez lactónica/ Acidez libre mientras que los valores de Contenido en agua, Acidez lactónica, la relación Acidez lactónica/Acidez libre y el pH han mostrado ser potencialmente útiles para la diferenciación geográfica de las mieles. Por otra parte, el método de extracción en frío con acetato de etilo seguido del análisis por cromatografía de gases con detector de espectrometría de masas ha demostrado ser un método eficaz para el análisis cualicuantitativo de componentes del aroma de mieles. El perfil aromático de las mieles de Burgos concuerda en cuanto a su naturaleza química con los perfiles habituales hallados para otras mieles: los compuestos más abundantes han sido los Derivados del Benceno con una representación del 47,0% del total de compuestos encontrados. El porcentaje de aparición del resto de familias químicas ha sido de 14,9% para los Compuestos de Maillard; 14,6% para los compuestos Alifáticos; 9,8% para Terpenoides y para Norisoprenoides y 4,9% para los Flavonoides. El análisis discriminante aplicado sobre el perfil de sustancias naturales volátiles y semivolátiles de las mieles analizadas ha separado al 100% de las mieles según su zona de procedencia y por año de cosecha. La determinación de la huella aromática por cromatografía de gases presenta la ventaja de que cada prueba analítica permite obtener 81 variables (compuestos volátiles y semi-volátiles), las cuales han demostrado tener una alta capacidad discriminante tanto para la zona geográfica donde fue producida como el año de cosecha. En contraste, cada uno de los parámetros físico-químicos exige llevar a cabo un método analítico diferente, lo que conlleva un tiempo mayor de trabajo en laboratorio y a la vez no permite clasificar correctamente todas las muestras de miel, aunque la importancia de estos parámetros radica en que permiten un control de calidad de las mieles en base a la Normativa vigente.