Desarrollo de la metodología de análisis sensorial e instrumental para la evaluación de la texturaaplicación en salchichas cocidas

Zusammenfassung

La textura en productos como las salchichas cocidas es el parámetro que más se modifica con los cambios de formulación y procesos, debido a esto y a la complejidad que presenta este parámetro se hace necesario para su estudio el uso de técnicas tanto sensoriales como instrumentales. De ahí que el objetivo de este proyecto haya sido el desarrollo de la metodología adecuada para la evaluación de la textura de salchichas cocidas. Se puso a punto la metodología sensorial e instrumental necesaria para poder determinar las características de textura de las salchichas cocidas. En este sentido, se ha desarrollado y validado un proceso de selección y entrenamiento de un panel de cata específico para la evaluación de la textura del producto final. Una vez puesta a punto la metodología se ha aplicado a la evaluación de la emulsión cárnica y la textura del producto final en salchichas bajas en grasa, que son un grupo de productos con gran presencia en el mercado actual. Se comprobó que los métodos puestos a punto son repetitivos y reproducibles, siendo válidos para la evaluación de la textura de los distintos tipos de salchichas que se encuentran en el mercado. La evaluación de las propiedades viscoelásticas de las emulsiones cárnicas de partida aportan una información bastante aproximada sobre algunos parámetros de textura del productor final como la dureza, parámetro que tiene una gran influencia sobre la aceptación del consumidor. La evaluación adecuada de las propiedades de textura de las salchichas cocidas implica el uso de métodos sensoriales e instrumentales, los cuales aportan informaciones complementarias. Por otra parte, se ha estudiado la posible interacción en la percepción de la textura y del sabor y se ha puesto de manifiesto que, en general, la modificación de la concentración de aromatizante no determina cambios en la evaluación de la textura de los catadores, y sólo son afectados algunos