Comportamiento de esporas de "clostridium botulinum" en agua de coco verde tratada por altas presiones hidrostáticas

Resumen

La tecnología de altas presiones hidrostáticas (HPP por sus siglas en inglés) es una técnica de procesado de alimentos capaz de inactivar microor-ganismos vegetativos a temperatura ambiente o de refrigeración, pero no es-poras bacterianas. En este estudio se evaluó el comportamiento de esporas de Clostridium botulinum toxigénicas y no toxigénicas en agua de coco verde HPP con la finalidad de determinar si el patógeno es capaz de desarrollarse y liberar la potente toxina botulínica. Tras inocular agua de coco (pH = 5.2) con un cóctel de tres esporas no toxigénicas (105 ufc/ml) y someterlo a un tratamiento HPP (550 MPa, 3 min) no se observó crecimiento del patógeno durante 61 días en muestras con varias concentraciones de oxígeno disuelto e incubadas a 4, 10 o 20 °C. Cuando los parámetros intrínsecos y extrínsecos del agua de coco se ajustaron a los valores óptimos que permiten el desarrollo de la bacteria tampoco se detectó crecimiento de las esporas (pH = 7,0, au-sencia de microorganismos competidores, ausencia total de oxígeno disuelto, incubación a 30 °C). La suplementación del agua de coco con un 6,25 % de caldo Triptona-Peptona-Glucosa-Extracto de levadura (TPGY) favoreció el crecimiento del cóctel de esporas no toxigénicas, lo que permite plantear la hipótesis de que el agua de coco verde carece de determinados nutrientes esenciales para el desarrollo de C. botulinum. Para confirmar esta hipótesis se trabajó con un total de 18 cepas toxigénicas y 8 tipos de agua de coco verde adaptadas a las condiciones óptimas para el desarrollo de la bacteria. Se con-firmó el crecimiento y la formación de toxina botulínica en todas las muestras suplementadas con un 50 % de caldo Peptona-Extracto de levadura-Gluco-sa-Almidón (PYGS). Del mismo modo también se confirmó el crecimiento del patógeno en muestras de agua de coco suplementadas con grupos aislados de nutrientes. Conocer los factores que limitan el crecimiento de C. botulinum en agua de coco verde puede ayudar a las empresas productoras a establecer puntos críticos de control que garanticen la seguridad de la bebida tropical procesada por altas presiones hidrostáticas.