Aplicación de la electroforesis capilar para el análisis y seguimiento del grado de maduración de quesos de oveja y mezcla de la provincia de Burgos
- Natividad Ortega Santamaría Directora
- María Dolores Busto Núñez Directora
Universitat de defensa: Universidad de Burgos
Fecha de defensa: 03 de d’octubre de 2003
- Manuel Pérez Mateos President
- José Manuel Ena Dalmau Secretari
- Mercedes Ramos González Vocal
- Alejandro Cifuentes Gallego Vocal
- María Dolores Pérez Cabrejas Vocal
Tipus: Tesi
Resum
La proteolisis de las caseínas es el fenómeno más importante para cuantificar el grado de maduración del queso. En esta Tesis se aplica el diseño experimental para optimizar la separación de caseínas mediante electroforesis capilar (EC), sobre muestras de leche de vaca y oveja; se realiza un seguimiento temporal de los productos liberados por hidrólisis sobre caseínas patrones bovinas por plasmina, quimosina y Neutrase® (preparado comercial acelerador de maduración); y se analiza el perfil proteico de quesos de oveja y mezcla (vaca-oveja), mediante análisis multivariante, para correlacionarlo con sus tiempos de curación. Se determinaron las mejores condiciones de análisis logrando separar todas las variantes genéticas de caseínas de vaca y de oveja con respuesta lineal frente a la concentración y muy buena repetitividad. Del análisis multivariante de los resultados de la proteolisis sobre quesos de oveja y mezcla se predijo el tiempo de maduración con un error muy reducido