Características antioxidantes y efecto sobre biomarcadores de estrés oxidativo del zumo de pomelo desamargado por tecnología enzimática y por tratamiento con resinas de intercambio

  1. Mónica Cavia Saiz
Dirigée par:
  1. Pilar Muñiz Rodríguez Directrice
  2. María Dolores Busto Núñez Directrice

Université de défendre: Universidad de Burgos

Année de défendre: 2010

Jury:
  1. Manuel Pérez Mateos President
  2. Natividad Ortega Santamaría Secrétaire
  3. Pilar Codoñer Franch Rapporteur
  4. José Manuel Rodríguez Nogales Rapporteur
  5. Eulalia Alonso Iglesias Rapporteur
Département:
  1. Biotecnología y Ciencia de los Alimentos

Type: Thèses

Teseo: 304173 DIALNET lock_openRIUBU editor

Résumé

El zumo de pomelo constituye una de las principales fuentes de compuestos bioactivos con características antioxidantes. Sin embargo, su consumo es bajo debido a la presencia del compuesto naringina, flavonoide con una elevada capacidad antioxidante pero a la vez responsable de su sabor amargo. Los resultados de esta tesis, muestran que el desamargado del zumo de pomelo con naringinasa, bien con el biocatalizador libre en solución o inmovilizado en un criogel de polivinilalcohol, es más efectiva que la adsorción tradicional con resinas de intercambio, al reducir el amargor a niveles aceptables, a la vez que preserva o incluso en algunos aspectos mejora la capacidad antioxidante y el efecto protector sobre las biomoléculas frente al daño oxidativo. Sin embargo, el zumo desamargado presentaba menor efecto protector sobre la base modificada del DNA, indicando la necesidad de mantener un equilibrio entre los niveles de naringina y el sabor amargo.